Qualidade – Carnes

Quando procedemos com o abate, ou seja com a interrupção das funções vitais dos animais, inicia-se uma serie de transformações, quais podemos denomina-las de fenômenos putrefativos, quais estão totalmente relacionadas ao ambiente, temperatura e umidade. Por isso é muito importante provermos de imediato o abaixamento da temperatura, pois a medida que a temperatura é baixada retardamos os processos promovidos pela ação de microrganismos, enzimas, entre outros agentes.

Por estes fatores é muito importante garantirmos a correta seleção de equipamentos para as diferentes aplicações, e sua eficiência, pois é como projetar um avião de ultima geração e ter os pilotos qualificados para extrair todo o potencial.

Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 30 a 39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o resfriamento inicial, para que a temperatura interna da carcaça se reduza a temperatura de 0°C

Claro que para tudo existe um tempo determinado, com o resfriamento de carnes pós abate, não é diferente, ou seja, temos que respeitar os números de horas determinado para cada tipo de animal, como por exemplo as carcaças de bovinos. A queda rápida da temperatura pós-morte, ainda no estado pré-rigor acarreta em um aumento na concentração de cálcio no sarcoplasma, ao redor de 30 a 40 vezes a concentração de íons em torno das mio fibrilas. Muitos estudos indicam que a maciez da carne é negativamente afetada quando o músculo é submetido a temperaturas abaixo de 25°C. Isto está relacionado à rápida queda da atividade das calpaínas, em especial a m-calpaína, que é instável, em condições pós-morte e elevadas temperaturas.

 

Os principais métodos para resfriamento de carcaças no Brasil são:

Método Tradicional: A temperatura do túnel de resfriamento é mantida entre 0 a 4ºC.

  • Para carcaças bovinas: Tempo de 24 horas, com temperatura final de centro de 0 a 4ºC e umidade relativa de 90%.
  • Para carcaças suínas: Tempo de 12 horas, com temperatura final de centro de 0° e umidade relativa de 90%.

Neste método temos a perda de peso de 2,0 a 2,5%.

 

Método Rápido: A temperatura do túnel de resfriamento é mantida de -1 a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4m/s.

  • Para carcaças bovinas: Tempo de 18 horas, com temperatura final de centro de 0 a 4ºC e umidade relativa de 90%.
  • Para carcaças suínas: Tempo de 12 horas, com temperatura final de centro de 0° e umidade relativa de 90%.

Neste método temos a perda de peso de 1,8%.

 

Método Super – Rápido ou Shock: Inicialmente as carcaças são mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e

velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4ºC )

  • Para carcaças bovinas: Tempo de 12 a 18 horas, com temperatura final de centro de 0 a 4ºC e umidade relativa de 90%.
  • Para carcaças suínas: Tempo de 12 horas, com temperatura final de centro de 0° e umidade relativa de 80 a 85%.

Neste método temos a perda de peso de 1,3%.

 

Com a finalidade de garantirmos a qualidade da carne, é de suma importância controlarmos toda a cadeia, qual denominamos de cadeia do frio (Frigoríficos, Transporte, Supermercado (ponto de venda) e consumidor.

No Brasil, a maior porcentagem de carnes comercializadas são resfriadas, e não congeladas. Por isso devemos ter muito mais atenção ao controle e qualidade do frio que estamos aplicando, pois nesta zona de temperatura, as pequenas variações, podem causar muitos efeitos negativos no tangente qualidade.

Como vocês podem ver tudo que tange a qualidade da carne pós abate, estão diretamente ligados a temperatura, seja ela de processo, armazenamento, transporte, conservação e ponto de venda, por isso é muitíssimo importante garantir em todos os pontos da denominada cadeia de frio sejam mantidos ranges de temperatura, pois e como uma maquina com engrenagens, se uma delas não estiver correta afeta diretamente todas as outras.

asn_andrade.

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