Refrigeração aplicado à Pesca

A produção comercial de peixes é uma atividade profissional altamente competitiva, onde a diferença entre o sucesso e o fracasso pode estar nos detalhes.

Para produzir de forma efetiva ou propor novas tecnologias é preciso conhecer os elos da cadeia de produção, nos quais se destacam os produtores, os fabricantes de equipamentos, posteriormente os frigoríficos e consumidores.

Produzir peixes com quantidade e qualidade deixou de ser o desafio, dando lugar ao fato de produzir o peixe desejado pelo consumidor, com a qualidade que ele exige e no preço que se dispõe a pagar.

Uma forma de alcançar este objetivo é investir em tecnologias de produção com menor custo e maior qualidade.

Instalações Frigoríficas

Para escolha das instalações frigorificas que geralmente constituem a maior parcela de investimento, uma forma de aperfeiçoar essa escolha é trabalhar com foco no melhor aproveitamento.

Para título de orientação nessa escolha, seguem as principais características dos equipamentos e processos mais usuais nesse mercado. Vale lembrar que, constantemente processos, equipamentos, materiais, métodos e conceitos surgem no mercado.

 

Características Gerais

Quando as funções vitais de animais são interrompidas iniciam-se os fenômenos putrefativos. Tais processos sucedem-se rapidamente à temperatura ambiente, com a consequente inutilização do produto.
À medida que se provoca a redução da temperatura, retardam-se consideravelmente processos promovidos pela ação de microrganismos, enzimas e reações químicas. Desta forma, um maior tempo de preservação do produto é obtido quando são utilizadas baixas temperaturas. Inicialmente, é necessário reconhecer as etapas que precedem o resfriamento ou congelamento.

A conservação apenas por gelo pode não ser efetiva, especialmente para os produtos do mar que se deterioraram rapidamente, pois a temperatura de congelamento da água não é a mesma que a de congelamento dos peixes. Outro ponto importante é que cada tipo de peixe tem sua característica, por exemplo, pescado branco e atum têm diferentes composições químicas, teor de gordura, formas e espessuras distintas. Enquanto, crustáceos e camarões possuem uma ação enzimática muito violenta, necessitando de um congelamento de forma muito rápida.

Para resolver o problema de armazenamento, foi necessário desenvolver diferentes sistemas de refrigeração, conhecer o melhor tempo de resfriamento ou congelamento de cada alimento, a carga térmica a ser considerada, forma, dimensões e propriedades do produto. A seguir, os três principais sistemas utilizados pelo mercado:

 

Congelador de Imersão em Salmoura

Neste sistema, usualmente utiliza-se salmoura de cloreto de sódio (sal grosso comum), com cerca de 21,1º Bé (Baumé) e -20ºC de temperatura. O pescado permanece submerso na salmoura de 15 a 30 minutos, dependendo do tamanho do pescado que normalmente não ultrapassa 0,5 kg. Pesos maiores implicam em tempos de congelamento prolongados, com elevada absorção de sal pelo pescado e queda da capacidade de produção do congelador.

O sistema de ar forçado não é útil para grandes massas de peixes como o atum, por isso, a melhor maneira de congelá-los é por imersão em tanque de água salgada (salmoura), que é resfriado por um sistema de refrigeração.

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Fig. 1 Processo Contínuo de Salmoura

Com esse processo, obtêm-se, rapidamente, temperaturas de até -8º C no centro do pescado, porém o congelamento à temperatura de -18ºC requer um equipamento complementar, onde habitualmente utiliza-se circulação forçada de ar a temperatura ao redor de -35ºC.

O processo de salmoura tem seu uso restrito ao pescado inteiro sendo mais indicado para produções de pequeno porte, enquanto no processo contínuo necessita pouca mão de obra.

Cuidados devem ser tomados para prevenir a rancificação do pescado durante o congelamento e a estocagem. Esse processo apresenta custo operacional elevado, devido ao volume de salmoura utilizado e que constantemente necessita ser renovado.

 

Sistema de Contato Direto

O segundo sistema em eficiência é o de contato direto (congelador de placas), ou seja, o produto é prensado entre duas placas nas quais circula o refrigerante que é evaporado geralmente a -40°C. Após os alimentos serem colocados nas placas (geralmente horizontais), é aplicada uma leve pressão para aumentar o contato entre o produto e as superfícies frias, resultando em uma maior transferência de calor e maior velocidade de congelamento.

Este sistema tem o seu campo de aplicação limitado, pois está restrito a produtos com espessura uniforme (em blocos). Só é apropriado para espécies de grande porte, se fracionadas (filés, postas, etc.).

 

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Fig. 2 – Sistema de Congelamento por Contato Direto

 

Sistema de Transferência de Calor por Ar Forçado

O terceiro sistema mais utilizado é o de transferência de calor por ar forçado por meio de ventiladores. O congelamento acontece pelo contato do ar a baixas temperaturas com o alimento a ser congelado. Este sistema proporciona versatilidade para processamento de produtos de diferentes dimensões, espécies e apresentações, inclusive individualmente congelado (IQF) (Individual Quick Frozen = congelados individualmente de forma rápida).

O fluxo de ar pode ser paralelo ou perpendicular ao alimento sendo conduzido para passar uniformemente por todas as peças de alimento. Os congeladores a ar forçado são relativamente econômicos e altamente flexíveis. O equipamento é compacto e tem um custo inicial relativamente baixo e uma alta capacidade (250-2000 kg/h). Porém, a umidade proveniente do alimento é transferida para o ar formando gelo no trocador de calor (serpentina), sendo necessários frequentes descongelamentos.

O produto é geralmente congelado em bandejas, colocadas em carrinhos necessitando de uma sala isolada, de alvenaria ou painéis pré-moldados (isopaineis).

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Fig. 3 – Túnel de Congelamento

O tempo necessário para congelar os produtos marinhos é aproximadamente entre 12 e 16 horas, onde devemos levar em conta que, quanto menor o tempo, maior será o equipamento de refrigeração. Com o menor tempo de processo a formação de cristais na carne é reduzida, não danificando as fibras. Assim, ao descongelar, o pescado fica com a aparência de produto fresco.

 

Considerações Finais

Para escolher o melhor sistema de resfriamento ou congelamento, devem ser analisadas as condições de transmissão de calor, dimensões e propriedades térmicas do produto, assim como o tipo de embalagem. Cada sistema deverá ser projetado para um determinado fim, no qual a carga térmica a ser retirada pelo equipamento em certo período de tempo deverá ser calculada criteriosamente.

Complementando os processos apresentados, existe também uma grande variedade de sistemas de compressão, como por exemplo, racks, unidades condensadoras e unidades remotas utilizando compressores parafuso, pistões e Scroll. Cada um tem a sua aplicação para os diferentes sistemas, nos quais sempre devem ser observados proporção do investimento inicial e custo operacional.

Por fim, tendo em mente que o investimento inicial em equipamentos e sistemas de refrigeração será realizado apenas uma vez, o custo operacional passa a ser o mais impactante no processo por ser de longo prazo, devendo então ser a principal condição para se levar em conta antes mesmo do valor do equipamento.

 

Referências

[1] – SECRETARIA ESPECIAL DE AQUICULTURA e PESCA e MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (2007) –  Manual de Procedimentos – Implantação de Estabelecimento Industrial de Pescados (Produtos Frescos e Congelados)

[2] – NEVES Fº, L.C. (2006) – “Refrigeração: Algumas questões sobre tempos de resfriamento e congelamento”.

[3] – Cevallos, Rodrigo (2014) – Refrigeración para Productos del Mar.

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